Kaffekunnskap

Det finnes mange måter å brygge kaffe på. Enten som en vane eller et kaffenerdete kjemieksperiment, eller som en avslappet mellomting. Uansett fremgangsmåte trengs det fersk kaffe, friskt kaldt vann og rent utstyr. Vekt, termometer og stoppeklokke er også kjekt å ha.

En god kopp kaffe kan brygges enkelt og greit med 60 gr. kvernet kaffebønner per liter vann som holder mellom 90 og 96 °C, og som trekkes i 4 minutter. Eller du kan ta helt av og gå metodisk til verks og bli en ekte kaffenerd.

Brewmethods.com har samlet sammen en del av fremgangsmåtene for å brygge kaffe på forskjellig utstyr. Men det som gjør at det er så mange forskjellige oppskrifter, tilnærminger og gjør kaffe brygging komplisert er at det er vanskelig å definere kverning-graden.

Så det er greit å vite litt om hva som skjer under bryggeprosessen for lettere å kunne kjenne igjen en god kopp kaffe. Slik at du kan tilpasse en oppskrift til din egen stil og bygge opp en erfaring på hvordan man justerer dosering, temperatur og kverninggrad slik at din neste kopp kaffe blir bedre.

Det som skjer når kaffe kommer i kontakt med varmt vann er en komplisert prosess der mange forskjellige stoffer løses opp i vannet. Det maksimale som kan trekkes ut av kvernet kaffe er 33%, det er gjort undersøkelser som viser at folk flest foretrekker kaffen når mellom 18 og 22 % av stoffene er trukket ut. Dette gjerlder både brygget kaffe og espresso.

Men kaffe er ingen eksakt videnskap siden det involverer personlig smak, sosiale omstendigheter, en dose kunst og mange andre abstrakte og udefinerbare elementer. For eksempel vår noe eksentriske kunde som har tilpasset seg en tyrkisk kaffeinspirert fremgangsmåte, han kverner malabar så fint som mulig, brygger på en presskanne med ekstreme mengder kaffe i forhold til kokende vann. Eller en annen som brygger kaffe med melk isteden for vann. Så det er viktig å være eksperimentell og leken for å finne frem til din perfekte kopp kaffe.

Det som hovedsaklig påvirker bryggingen av kaffe er:

Tid i forhold til kverninggraden: Fint kvernet kaffe trekker stoffene fortere ut en grovt kvernet kaffe, røring og turbulens påvirker tiden mye.

Kaffe i forhold til vann:

Temperatur: Ved for lav temperatur blir enkelte stoffer ikke trukket ut som feks syrlighet, mens ved for høy temperatur blir kaffen skoldet og det trekkes ut uønskede stoffer. En mørkbrent kaffe kan ofte ha godt av en litt lavere temperatur en lysbrent kaffe.

Type kaffe: bearbeiding, stoffene akkurat den kaffen inneholder, ferskheten til råkaffen og brennprofilen. Fersk kaffe skummer mye den første måneden, mørkere brent kaffe skummer mer en lysere brent kaffe. Tips til presskanne og kaffetrakter er å røre i skummet etter 30-60 sekunder for å få bedre kontakt mellom vann og kaffe. Først blir de syrlige stoffene og koffeinen trukket ut av kaffen, så sødmen og til slutt de bitre tonene. Så det hele handler om å finne den rette balansen.

Underekstrahert kaffe kan kjennes igjen på en sur og svak smak. Overekstrahert kaffe kjennes igjen på en bitter kaffe, der smaken av bitterheten overdøver sødmen og syrligheten. Mellom 18% og 22% kjennes igjen på en balansert kaffe som har syrligheten, sødmen og litt av bitterheten.

Cuppingeksperiment for å kjenne igjen under- og overekstrahert kaffe:

· Gjør klar 3 glass med filtermalt kaffe tilsvarende 60gr per liter.
· Fyll opp med 92°C vann i glass 1 og 2, start timer 4 min.
· Rør mye i glass 1, la glass 2 være i ro.
· Etter 3 min. fyll 92°C vann i glass 3.
· Etter 4 min, skum av overflaten med en spiseskje, tips: smak gjerne på skummet, mange fjerner dette når de lager press-kanne pga en bitter smak.

Smak på forskjellene etterhvert som kaffen avkjøles, bruk en spiseskje og slurp i vei. Prøv med forskjellige typer kaffe.

Cuppingeksperiment for å kjenne igjen temperaturens påvirkning:

· Gjør klar 3 glass med filtermalt kaffe tilsvarende 60 gram per liter.
· Gjør klar 2 mugger med vann, 70-80°C, 90°C og kokende vann helles som direkte fra vannkokeren.
· Sett klokken på 4 min.
· Smak på kaffen etterhvert som den avkjøles.

Begreper og uttrykk:

Arabica: Typica, Bourbon, Mundo Novo, Maragogype, Catimor, Catuai, Caturra, Pacas, SL-9,

Botanikk: Tre/busk, bær (cherrie) frø (bønne) (pulp)

Bearbeiding: Vasket/delvis bærtørket/bærtørket

Veksthøyde: Gjennomsnitt meter over havet

Sveip for flere bilder